“Zeytinyağının doğal bir meyve suyudur ve en saf haliyle doğanın mucizesidir. Fazladan süslemeye ayrıca sıfatlara ihtiyaç duymaz”
Bloğumuzda ki ilk yazıma, zeytinyağına ilişkin çok sevdiğim bu sözle başlamak istedim. Başlangıç yazım da çok detaya girmeden sizlere yeni serüvenimizin başlama hikayesinden, zeytinyağından ve bizim için taşıdığı anlamlardan söz etmek istiyorum.
Aslında hiçbir şey tesadüf değildir. Hayat önümüze yaşamımız boyunca birçok seçenek getirir. Kimimiz o seçenekleri bir kenara atıp en güvenli gördüğü yoldan devam eder, kimimiz ise bu seçenekleri bir işaret olarak görürüz. Cesurca yön değiştirip belki de içinde bulunduğumuz güvenli konfor alanı dışına çıkar, yani suyun akışını değiştiririz. Bu seçeneklerin karşımıza çıkması, bizim onları görüp değerlendirebilmemiz aslında hepsi bir bütündür. Hayatın mutluluğun ve başarının asıl sırrı; hayallerimiz için daha cesur kararlar alabilmekten geçer.
Öncelikle, 30 yıl bankacılık sektöründe beyaz yakalı olarak yer aldıktan sonra, başarılı olayım olamayayım hem bankacılık sektöründe hem de farklı sektörler de beyaz yakalı olarak çalışmaya devam edebilecekken neden kendi işimi kurmayı ve neden zeytinyağını seçtiğimi dilimin döndüğünce anlatayım.
Üniversite ve bankacılık yıllarımda, beni tanıyanlar hemen doğrulayacaktır ki yaşamımın her döneminde; “Çevremde iflah olmaz bir “Burhaniye sevdalısı” olarak tanınırdım.
Aslında hikayemiz 2018 yılı temmuz ayında, Bankacılık görevimden emekli olma hakkını elde etmem ve sonrasında da yıl sonunda emekli olmam ile başlıyor. Bütün çalışma hayatım boyunca beni her zaman motive eden bir hayalim vardı. Emekli olduğumda doğup büyüdüğüm topraklara, sevdalısı olduğum Burhaniye’ye dönerek kalan yaşamımı burada sürdürmek, Burhaniye’nin ekonomik, kültürel gelişimine katkı sağlayabilmek istiyordum. Bu hayalim her geçen yıl olgunlaşarak, ilerisi için yol hedefim haline gelmişti. Doğduğum topraklar ile ilgili hayallerim her daim manevi güç kaynağım oldu.
“Çevremde iflah olmaz bir “Burhaniye sevdalısı” olarak tanınırım.”
Diğer taraftan, Burhaniye’de toprak ana, asırlık ağaçların meyvesi zeytini ve yöreye özgün aroması ile sağlık iksiri olarak bilinen zeytinyağını, çok uzun yıllardır bizlere sunmaya devam ediyor. Burhaniye, zeytinyağı üretiminde nasıl özel bir yere sahip ise zeytinyağının da Burhaniye için özel bir kültür ve yaşam biçimi olduğu bilinir. Ancak buna rağmen doğanın cömertçe bizlere sunduğu zeytinyağının hem üreticilerimiz hem de tüketiciler nezdinde hak ettiği değeri görememesi benim için hep üzücü olmuştur.
İşte bu duygular ile emekli olduğumda, yöremizin zeytinyağına hak ettiği değeri vererek, en saf haliyle ulaşılabilir kılma serüvenimize başlama hayalimi gerçekleştirmeye karar verdim. 2019 ve 2020 yıllarını zeytin ve zeytinyağı konusunda yöremizde ki zeytinlikleri, geleneksel üretim yöntemlerini görerek, irdeleyerek, üreticiler ile fikir alışverişlerinde bulunarak, öğrenerek ve tabi inovasyona olan inancım ile de her türlü yeni bilgiyi okuyarak, araştırarak, ulusal ve uluslararası en iyi uygulamaları, literatürü tarayarak, derleyerek geçirdim.
2021 yılı sonun da yeni zeytin hasadı ile Burhaniye ve yöresinin zeytinlerinden hassasiyetle üretilmiş yüksek polifenollü zeytinyağına hak ettiği özeni göstererek, ilk günkü değerleriyle sizlerle buluşturma yolculuğumuzu başlamakta kararlıydım. Bu yolda hedefimi yüksek tutarak, ne kadar zahmetli ve maliyetli de olsa somut adımlar atmaya çoktan başlamıştım.
Şimdi, “Neden hassasiyetle işlenmiş ve tüm değerleri korunarak bizlere ulaştırılmış kaliteli zeytinyağı tüketmeliyiz?” sorusuna, biraz farkındalık da oluşturabilmek için cevap arayalım mı?
Zeytinyağının mucizesini anlayabilmek için önce ağaçtan topladığımız meyveyi sıkarak elde edebildiğimiz saf bir meyve suyu olduğunu, diğer bitkisel yağların aksine hiçbir rafinalizasyona ihtiyaç duymadığını hatırlamamız gerekiyor.
Zeytinyağında şifalı madde deyince akla ilk gelen grup “polifenoller” dir. Bunlar aslında bitkilerin kendilerini oksidasyondan, böceklerden, kuşlardan korumak için savunma mekanizması olarak ürettikleri bir takım acı maddelerdir. Kaliteli ve taze zeytinyağında (karabiber acısına benzer) bu acılığı fark edebilirsiniz. Polifenoller taze ve iyi korunmuş zeytin yağında çok daha fazla miktarda bulunur.
Zeytinyağında bulunan diğer önemli şifalı madde ise “oleokantal” dır. Kültürümüzde yer alan zeytinyağını yaraya sürmek, mideye iyi gelir diye içmek gibi geleneklerimizin temelinde oleokantal maddesinin ağrı kesici, ateş düşürücü, enflamasyonu azaltıcı özellikleri yatmaktadır.
Saf zeytinyağına dair birkaç ipucu verirsek;
Öncelikle Zeytinyağı saf bir meyve suyudur. Uygun koşullarda üretilmesi ve korunması halinde başkaca bir sıfata ihtiyacı yoktur.
Ancak “Natürel Sızma” zeytinyağında önemli bir kalite bilgisidir. Bize asit oranının 0.8’in altında duyusal analiz sonuçlarının, tat ve kokusunun çok iyi olduğunu söyler.
Soğuk sıkım, ayrıcalıklı lüks bir değer gibi sunulmakla birlikte aslında bu yağın Natürel Sızma Zeytinyağı sınıfın da yer alabilmesi için olması gereken bir üretim tekniğidir. Olmaz ise zaten Natürel Sızma kalitesinin elde edilmesi mümkün değildir.
Zeytinyağının rengi ise bir kalite göstergesi değildir. Zeytin yağının renginin yeşil olması zeytinin hasat zamanı ile ilgili olup renk yeşil oldukça kalitesinin iyi olacağı görüşü ise her zaman çok doğru bir yaklaşım olmaz.
Zeytinyağının dilde acılık ve boğazda yakıcılık hissi bırakması iyilik göstergesidir. Bu yağın besin değerleri açısından zengin olduğunu işaret eder. Yani önemli kalite göstergeleri arasındadır.
Zeytinin “Taş Baskı” veya “Modern Yöntem” ile işlenmiş olması bilinenin aksine yağın kalitesi ile doğrudan bağlantılı değildir. Hatta yine bilinenin aksine “Taş Baskı” yönteminde zeytin hamuru çok fazla havayla temas ettiğinden besin değerlerinin olumsuz etkilenmesine sebebiyet verebilir. Hijyen koşullarının da iyi değerlendirilmesi şarttır.
Plastik vb. saklama kaplarında ve plastik ambalajlarda ki zeytin yağı Natürel Sızma olamaz. Plastik ile zeytinyağının etkileşime girmesi kaçınılmazdır. Bu nedenle natürel sızma zeytinyağının sıkıldığı gündeki değerleri ile korunabilmesi için uygun ısı ve ışık koşullarında hava ile teması kesilerek krom tanklarda saklanmasına dikkat edilmesi gerekir.
Natürel Sızma Zeytinyağı için en uygun ambalaj ise hava almayan koyu renkli cam veya tenekelerdir.
Sonuç olarak; Çiğ olarak kullanımımızın yanı sıra yemeğinde, kızartmanın da en sağlıklısı natürel sızma zeytinyağı ile yapılandır. (Neden böyle olduğunu ileri deki yazılarımızda açıklamaya çalışacağım.)
Peki o zaman bu kadar öne çıkardığımız Natürel Sızma Zeytinyağı nedir? Nasıl olmalıdır?
Her ülkenin veya grubun kendi ticari standartları bulunabilir. Örnek; ABD, AB ve diğer birçok ülkenin standartları aynı değildir. Yine de hemen hepsi Uluslararası Zeytin Konseyi (International Olive Council, IOC) tarafından konulan ve güncellenen asgari standartları ve analiz yöntemlerini tanımaktadır. Standart ve tanımların diğer bir kaynağı ise Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Tarım Örgütü’nün (FAO) birlikte oluşturduğu Gıda Kodeksi’dir. Türkiye’de standardizasyon ve denetleme Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yapılır.
Uluslararası Zeytin Konseyi’nin Natürel Zeytinyağı Standartları
| Serbest Yağ Asidi | Peroksit Oranı | K-232 | K-270 | Duyusal Olumlu Özellik | Duyusal Kusur |
Natürel Sızma | <= %0,8 | <= 20 | <= 2,50 | <= 22 | > 0 | 0 |
Natürel Birinci | <= %2,0 | <= 20 | <= 2,50 | <= 25 | > 0 | < 2,5 |
Natürel İkinci | <= %3,3 | <= 20 | | <= 26 | | >=2,5;<6 |
Ham/ Rafinajlık | >%3,3 | Limit Yok | | | | >=6 |
*Naurel İkinci zeytinyağı snıflandırılması, Türkiye ve Avrupa Birliği’nde Kaldırılmıştır. Bu kalitedeki yağlar ham ham/rafinajlık kabul edilmektedir
Zeytinyağı örneğine, natürel sızma zeytinyağı diyebilmemiz için kimyasal testlerden tam not alması yeterli değildir. Bunun için duyusal analizde de hiçbir kusuru olmaması ve en az bir olumlu özelliği olması gerekir.
Riviera, natürel bir yağ değildir. Doğrudan tüketilmesi uygun olmayan ham/rafinajlık yağların rafine edilmesi yani kimyasal olarak yıkanması, inceltilmesi (Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlar ile) sonucunda asitliği en fazla 0,3 olan rafine yağ elde edilir. Bu rafine zeytinyağı ve doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağlarının karışımı ile oluşan ve asitliği 1,0 dan fazla olmayan yağa da Riviera Zeytinyağı denir. Sonuç olarak, Riviera, diğer rafine yağlar gibi (örnek rafine Ayçiçek yağı gibi) natürel değildir.
Sağlığımıza değer veriyor ve özellikle “Natürel Sızma Zeytinyağı” tüketmeyi tercih ediyorsak, en önemli konu, özenle üretilmiş olan zeytinyağının bizlere sunduğu özel aromalarını, fenol ve polifenol formundaki antioksidan molekülleri, tüketeceğimiz güne kadar koruyarak, ilk günkü haliyle saklayabilmektir.
Natürel Sızma Zeytinyağını 4 önemli faktörden ( Gün Işığı, Hava-Oksijen, Isı, Nem ve Su faktörü) korumamız gerekiyor. Çok kaliteli bir yağ ürettik, ancak çok iyi korumadık, örneğin ambalajı yanlış seçtik, maalesef içerisine koyduğumuz zeytinyağı bir gün sonra kimyasal ve duyusal değerlerini yitirmeye başlıyor. Kısa bir süre sonra satın aldığımız zeytinyağı artık Natürel Sızma Zeytinyağı olma özelliklerini yitirmiş, kusurlu bir zeytinyağı haline gelmiş oluyor.
Ambalaj seçimi aslında üretici ve tüketicinin zeytinyağına bakışını verdiği değeri de ortaya koymaktadır.
Eğer zeytinyağını evde kullanmak için alıyorsak daha iyi bir ürününün keyfini çıkarabilmemiz için edinmemiz gereken birkaç alışkanlık var.
Bol zeytinyağı tüketen büyük bir aile değilsek, satın alacağımız zeytin yağın miktarı da önemli çünkü iyi koşullarda bile saklasanız ambalajı açıldığı andan itibaren hava ile buluşan zeytinyağının kalitesi hızla düşmeye başlayacaktır. Ambalajı açıldıktan sonra en fazla 6 ay içinde tüketilmesinin iyi olacağını söylemek mümkün. Saklamak için iyi koşul derken serin ve karanlık bir yer demek istiyoruz. Örnek ocağın yanı, bir iki gün içerisin de tüketmeyeceğimiz zeytinyağı için iyi bir seçim değil. Açılmamış ambalajlar için dahi en iyi saklama yeri sıcaklığı 15C civarı olan nemden uzak kiler vb. olabilir.
Hemen hatırlatalım; en iyi zeytinyağı en taze olanıdır. Zeytinyağınız ne kadar harika olursa olsun, ambalajlarında olsa dahi uygun olmayan koşullarda bekledikçe kalitesi düşer. O yüzden saklamak için değil kullanmak için zeytinyağı alın. Eğer saklama koşullarının özenli olduğunu bildiğiniz, güvendiğiniz bir zeytinyağı üreticisi tanıyorsanız bırakın zeytinyağını sizin için onlar saklasın. Siz en fazla altı ay veya daha kısa zaman diliminde kullanacağınız miktarlarda zeytin yağınızı alın keyifle tüketin.